Payday Loanshow to write a paper on autism
resume merchant services representative
master sigma six thesis
gun control research papers
sales trading resume
what to write my persuasive essay about cell
help me rephrase my thesis statement
law resume pending bar admission
hospitality sales coordinator resume
assignment log for students
descriptive essay about beach vacations
commission sales associate resume
greg graffin phd dissertation
nhs community service essay
thesis shared services
single variable calculus stewart 7th edition homework help
web design sales resume
phd thesis wiki
phd no oral dissertation required
in 1946 mother teresa experience another call
what is a transition sentence in an essay
sap data services resume
thesis on eating disorders and the media
graduate school admission essay nursing
doctor administrative assistant resume
sales training resume
inbound call customer service resume
essay about bullying in the school
business plan help australia
essay on team communication
pharma sales resume keywords
dissertation proposal defense ppt
essay about importance of community service
of mice and men loneliness essay
cover letter retail sales representative
aerospace resume service
junior buyer resume
how to respect friends essay
sales executive objectives for resume
biologist phd resume
open application letter for employment
essay on the day i helped someone
master harold and the boys thesis
dna structure essay
good things to write a persuasive essay about
lets help to end the hunger and malnutrition essay
how to write an admission essay 9gag
forgetting essay by robert lynd
essay about life of teenager
graduate sales engineer cover letter
dissertation in business and management
real estate purchase contract cover letter
customer service agent resume objective
essay about life before and after internet
participating in team sports helps to develop good character essay
homework help world musical instruments
inbound call center customer service resume
non thesis master degree canada
phd thesis ontechnical education
research papers on consumer buying behavior
tu delft library master thesis
phd thesis on globalization
grad school admission resume objective
dissertation paper size
master thesis about shopping cart
essays about doing community service
wake county schools after school homework help
experience objective resume sales
truck driver customer service resume
5 paragraph essay about justin bieber
pre sales it consultant resume
dar essay help
argumentative essay about being vegetarian
customer service clerical resume
resume widget wordpress
introductions to essays
certified resume writer for attorneys
dissertation gender language
essay about china
english writing skills
resume for account executive sales
primary homework help anglo saxons
medical device sales resume
conrete sales resume
romeo and juliet love essay
phd thesis on commodity derivatives
buy audison thesis
master thesis computer engineering
online ensemble learning phd thesis
segmentation targeting and positioning strategies essay
business plan buy existing company
literature review on online buying behaviour
dissertation in ict in universities
research paper on criminal justice
sales executive profile resume
essay about national service scheme
service to mankind essay
resume writing services in orange county california
certified professional resume writer designation
phd programs online
technical services manager cover letter
write cover letter service advisor
customer service representative call center cover letter
dissertation abstracts microfilm
regional director of sales resume
international business summary
thesis on library services in kenya
workplace motivation paper
master thesis on sustainability
how to write a dissertation proposal history
cover letter sales consultant
dissertation party
child abuse persuasive essay
vegetarianism thesis statement
the odyssey homework help
resume for a content writer
writing a job application letter in spanish
sales fmcg resume
cover letter financial services
medical device sales resume writing services
typing papers for money
dispatch customer service cover letter
slavery reparation essay
how to write an admission essay describing yourself
gw supplement essay help
chemistry the central science homework help
sales department manager resume
cover letter customer relationship officer
research papers on seasonal affective disorder
essay for graduate school social work
resume writing for high school students director
location based services thesis
homework helper place value
turabian movie citation
sap sales and distribution module resume
dissertation on street art
research paper on creative writing
research paper for payroll system
what are the disadvantages of us foreign aid
creative writing essay about war
history art phd thesis
an essay on the louisiana purchase
change dissertation advisor
smart grid thesis phd
latex phd thesis
living together before marriage essay conclusion
phd thesis blended learning
master thesis communication for development
do not contact current employer on resume
cover letter for community service
how to structure an ethnographic phd thesis
resume page border
dental sales representative resume
help with metric science homework
ap english rhetorical analysis essay help
strengths weaknesses essay
psychological report writing
customer service sales specialist cover letter
architectural dissertation report
death salesman essay prompts
pay attention in class essay
narrative essay about broken family
roman soldier homework help
optician sales resume
career objective for financial services resume
write my papers statistics papers writing service
kids homework help ww2
holt mcdougal geometry homework help
shoe sales assistant cover letter
personal values essay
dissertation index online
resume sapmaterialmaster customer master
telemedicine phd thesis
glass manager resume sales speciality
writing a application letter 9 klasse
microsoft word 2015 resume help
essay help my family
dream job essay
textual analysis essay
advertising sales representative resume
my goal essay
ehr sales resume
resume writer for ubuntu
business degree personal statement
help on dissertation risk management
sale promoter resume
doctoral thesis timeline
phd thesis heat transfer
WELCOME
Ο Κλώντ Φωριέλ είναι στη παγκόσμια κριτική ο ανάδοχος του Δημοτικού μας τραγουδιού. Στάθηκε ένας από τους πιό φωτεινούς μελετητές της λαικής ποίησης, που με εργασίες πρωτότυπες η Δύση παρέλαβε ένα δώρο απρόοπτο της αιώνιας Ελλάδος.
Η διασημότερη κυνηγετική συνταγή αγριογούρουνου

Η συνταγή για αγριογούρουνο που ακολουθεί, πρωτοδημοσιεύτηκε στον flash.gr  από τη φίλη μου «τον Αθήναιο». Από τότε πέρασαν λίγα χρόνια και αναδημοσιεύτηκε σε πάρα πολλά έντυπα και σε πάρα πολλές ηλεκτρονικές σελίδες. Σε ελάχιστες όμως αναδημοσιεύσεις αναφέρεται η πρώτη πηγή.  Οι περισσότεροι έχουν οικειοποιηθεί την συνταγή του Αθήναιου, «παραβλέποντας» τον δημιουργό της.

Η συνταγή όπως δημοσιεύτηκε από τον
flash.gr  

Εάν ποτέ βρεθείτε σε παρέα κυνηγών και δεν τους ακούσετε να διηγούνται αλλήλοις τις απίστευτες κυνηγητικές τους περιπέτειες, θα είναι γιατί θα τους ακούτε να ερίζουν για τους τρόπους μαγειρέματος των θηραμάτων τους. Σ' ένα πρόσφατο ταξίδι μου στο Ψάρι της επαρχίας Ηραίας του νομού Αρκαδίας και απολαμβάνοντας τη φιλοξενία του φίλου μου του Βασίλη του Αναστασόπουλου, βρέθηκα σ' ένα τραπέζι κυνηγών και κατοίκων της περιοχής. Στο τραπέζι αυτό ακούστηκαν τόσες απόψεις περί του «σωστού τρόπου μαγειρέματος του κυνηγιού» όσοι ήταν και οι παρακαθήμενοι σε αυτό, γι' αυτό και αποφάσισα να ανοίξω το φάκελο «Κυνήγι».
Επειδή ο υπογράφων δεν έχει καλές σχέσεις με την έννοια του πολιτικώς ορθού (
politically correct) που έχει εισβάλει και στη μαγειρική, θα πρότεινα στους χορτοφάγους ή σε όσους έχουν ευαισθησίες σε θέματα κυνηγιού να σταματήσουν την ανάγνωση του άρθρου εδώ.
Από τη στήλη αυτή έχω υποστηρίξει αρκετές φορές ότι συχνά μπερδεύουμε την έννοια του «σωστού τρόπου μαγειρέματος» κάποιου πιάτου με την έννοια του «προσωπικού γούστου για το πώς θα πρέπει να είναι ένα πιάτο». Στη μαγειρική, «ορθά» είναι μόνον αυτά που μας επιβάλλουν οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, πέραν αυτών δεν υπάρχουν «μαγειρικά δόγματα».
Στην περίπτωση των πιάτων από κυνήγι υπάρχουν κάποιες βασικές αρχές που έχουν να κάνουν με την ασφάλεια της κατανάλωσής τους και καλό θα ήταν να τις έχει κανείς υπόψη ειδικά όταν κυνηγάει ο ίδιος.

Καταρχάς, ποιο κρέας ονομάζουμε κυνήγι;
Κυνήγι αποτελεί οποιοδήποτε βρώσιμο ζώο που πιάνεται και θανατώνεται στο δάσος. Κρατείστε τον ορισμό αυτό, γιατί συχνά τα σούπερ-μάρκετς διαφημίζουν ότι πωλούν κυνήγι ενώ το κατεψυγμένο ελάφι ή ο λαγός που θα βρείτε στα ράφια των ψυγείων τους σπανίως (έως ποτέ) είναι κυνήγι, καθώς τις περισσότερες φορές πρόκειται για ζώα που έχουν μεγαλώσει σε εκτροφεία και έχουν θανατωθεί σε σφαγείο. Αυτό το τελευταίο σημείο, ο τρόπος και ο τόπος θανάτωσης ενός άγριου ζώου είναι που ορίζει και τον τρόπο μαγειρέματός του.
Τα άγρια ζώα που πέφτουν νεκρά στο δάσος είτε από σφαίρες κυνηγητικού όπλου είτε από άλλες αιτίες και δεν έχουν διαμελιστεί (προσοχή σε αυτό το σημείο) δεν σαπίζουν όπως τα υπόλοιπα κρέατα, αλλά στεγνώνουν και «μουμιοποιούνται» χωρίς να μυρίζουν. Αυτό συμβαίνει γιατί στα εντόσθια τους υπάρχουν βακτήρια που εισβάλουν στο σώμα τους μετά το θάνατό τους και προκαλούν το αποτέλεσμα αυτό. Αντιθέτως, όταν θανατώνονται ζώα που μεγαλώνουν στα εκτροφεία, τότε σαπίζουν από μια σειρά μικροβίων που υπάρχουν στα περιβάλλοντα που κατοικούν άνθρωποι. Τα μικρόβια αυτά εισβάλουν στο πτώμα του ζώου και παράγουν το δηλητήριο που ονομάζεται πτωμαΐνη και είναι υπεύθυνο για τη σήψη των ζώων αυτών, καθώς και για την πολύ άσχημη μυρωδιά που τη συνοδεύει. Τα μικρόβια αυτά δεν υπάρχουν στα δάση και στην εξοχή.
Κατά το κυνήγι τα ζώα θανατώνονται συνήθως κουρασμένα από το τρέξιμο και από την προσπάθειά τους να ξεφύγουν από τον κυνηγό.Έτσι το κρέας τους είναι γεμάτο από οξέα που το κάνουν πολύ σκληρό και για το λόγο αυτό το κυνήγι πριν να καταναλωθεί πρέπει να αφεθεί κρεμασμένο για τουλάχιστον δύο μέρες. Όπως είπαμε πιο πάνω όμως, το κρέας του άγριου ζώου που έχει έρθει σε επαφή με τα ανθρώπινα χέρια αρχίζει να σαπίζει σχεδόν αμέσως, οπότε για να προλάβουμε την ταχύτατη σήψη πρέπει να το βουτήξουμε σε μια όξινη μαρινάδα.
Έτσι λοιπόν επικράτησε η πρακτική του μαριναρίσματος για το κυνήγι. Δεν είναι η μαρινάδα αυτή που μαλακώνει το ζώο, αλλά αυτή που το προστατεύει από τη σήψη για όσο χρόνο χρειάζεται να μαλακώσει. Αγριο ζώο το οποίο έχει καταψυχθεί αμέσως μετά το κυνήγι δεν χρειάζεται χρόνο στη μαρινάδα γιατί το κρύο της κατάψυξης «σπάει» τις ίνες του κρέατος και το μαλακώνει χωρίς να χρειαστεί να το αφήσουμε στον αέρα γι' αυτό.
Εάν αποφασίσετε όμως να μην μαρινάρετε το κυνήγι σας, τότε δεν θα έχει τη χαρακτηριστική γεύση που έχουμε συνηθίσει να έχει το κυνήγι. Το παράδοξο αυτό το διαπίστωσα μετά από μια κωμικοτραγική περιπέτεια που είχα με κάποιους κυνηγούς όταν μου έδωσαν ένα κομμάτι «σιτεμένου» κυνηγιού έτοιμο για μαγείρεμα που έκανα το λάθος να μην το μαρινάρω. Με κατηγόρησαν ότι τους είχα αντικαταστήσει το κυνήγι με καλοσιτεμένο βοδινό! Ό,τι και να τους έλεγα ήταν αδύνατο να τους μεταπείσω. Την «εκδίκηση» μου την πήρα λίγες εβδομάδες αργότερα όταν μαρινάρισα προσεκτικά μοσχαρίσιο φιλέτο το οποίο σερβίρισα με μια πικάντικη σάλτσα. Μου δήλωσαν ότι ήταν το πιο νόστιμο κυνήγι που είχαν φάει ποτέ τους...

Μπορείτε να δοκιμάσετε να μαρινάρετε αρνί, μοσχάρι ή βοδινό ( το χοιρινό είναι «ύποπτα» λευκό δεν θα καταφέρετε να ξεγελάσετε κανένα) και να το σερβίρετε ως κυνήγι. Θα με θυμηθείτε!
Αποφάσισα να σας δώσω τη συγκεκριμένη συνταγή για αγριογούρουνο -το οποίο θεωρείται «κυνήγι για βασιλιάδες»- γιατί εάν ακολουθήσετε τις οδηγίες μου θα έχετε έναν εύκολο τρόπο να μαγειρέψετε και άλλα είδη κρέατος, κυρίως αρνί.

Αγριογούρουνο ψητό στο φούρνο
(Οι δόσεις είναι για ένα κιλό κρέατος)

Για τη μαρινάδα
Μισό λίτρο άσπρο ξηρό κρασί.
6 κουταλιές της σούπας ξύδι
ροδέλες από 2 κρεμμύδια
σκελίδες σκόρδου σε κομμάτια (τουλάχιστον 3)
κόκκους μαύρου πιπεριού
βασιλικό
δάφνη
θυμάρι

Τοποθετούμε το κρέας μέσα στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί τουλάχιστον για δύο μέρες. Επειδή είμαι κάτοικος Αττικής, προτιμώ να μαρινάρω το κρέας φυλαγμένο στο ψυγείο, αλλά μια καλά προφυλαγμένη βεράντα τώρα το χειμώνα είναι προτιμότερη.

Εκτέλεση
Βγάζουμε το κρέας από το μαρινάδα, το στεγνώνουμε προσεκτικά σε χαρτί κουζίνας και το αλατίζουμε ελαφρά. Σ' ένα ευρύχωρο ταψί στρώνουμε κομμάτια από μπέικον πάνω στα οποία βάζουμε το κρέας και στη συνέχεια σκεπάζουμε και το υπόλοιπο με μπέικον. Το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο και ζεστό φούρνο για 45 περίπου λεπτά.
Στο μεταξύ βράζουμε τη μαρινάδα μαζί με όλα τα μπαχαρικά κα τα βότανα μέχρι να γίνει περίπου μισή σε ποσότητα. Εάν τη δοκιμάσετε θα δείτε ότι έχετε ένα πολύ πικάντικο και όξινο υγρό.
Αφού το κρέας μείνει 45 λεπτά στο φούρνο βλέπετε πως το μπείκον έχει λιώσει, το κρέας έχει πάρει ένα βαθύ καφέ χρώμα και κολυμπάει σε ένα καραμελωμένο ζουμί από το κρέας. Συγκεντρώνουμε το ζουμί αυτό, το διαλύουμε στη μαρινάδα που έχουμε βράσει και με αυτό περιχύνουμε το κρέας που βρίσκεται ακόμη μέσα στο φούρνο.
Το αφήνουμε να ψηθεί για άλλα 45 λεπτά και στη συνέχεια το βγάζουμε από το φούρνο και μεταφέρουμε το κρέας σε μια πιατέλα που έχουμε προηγουμένως ζεστάνει (τα πιάτα ζεσταίνονται βουτώντας τα σε καυτό νερό και σκουπίζοντάς τα μετά προσεκτικά).
Συγκεντρώνουμε ξάνα το ζουμί του κρέατος από το ταψί σε ένα μικρό κατσαρολάκι και προσθέτουμε 2 ποτήρια βραστού νερού. Παράλληλα σε ένα μικρό μπωλ ανακατεύουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλεύρι, ένα φλυτζάνι του τσαγιού κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας ζωμό κρέατος και το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι με το ζωμό όπου το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις ανακατεύοντας συνεχώς. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη.
Σερβίρετε το κρέας με πατάτες και σάλτσα και συνοδεύετε με κόκκινο κρασί. Εάν δεν έχετε κυνήγι δοκιμάστε την ίδια συνταγή με αρνί και θα με θυμηθείτε.

Τον Αθήναιο τον βρίσκετε στο
blog greekgastronomer.com

Δεκέμβριος 2008

 
© 2016 Arcadians
Joomla! is Free Software released under the GNU General Public License.